Tarta Opera (42º desafío en la cocina)

Día 20, desafío en la cocina, dulce,  tarta....Ópera!!!!

Sí, este mes la desafiadora es Carolina del blog "Tomillo, laurel y otras cosas de comer" . Nos propuso una tarta, pero no una cualquiera, no. Carolina es la "reina de las tartas", pues hace unas maravillosas.

Carolina nos pidió dos requisitos indispensables. Uno, que la tarta tenía que tener mínimo siete capas entre las cremas y los bizcochos. Y el otro, que tenía que llevar cobertura de chocolate espejo.

Y aquí estoy con esta tarta que es rica, rica.... riquísima!!!

La tarta Ópera es uno de los clásicos de la repostería francesa, y se elabora con unas capas finas de bizcocho Gioconda, bañadas con un almíbar de café, y rellenas de una crema de mantequilla y café, un ganace de chocolate, y una cobertura de chocolate espejo.

La elaboración es un poquito larga y requiere algo de paciencia, pero el resultado es maravilloso.

Yo os aconsejo que la hagáis en dos días. El primero podéis hacer el bizcocho,  la crema de mantequilla, el ganache, y el almíbar. Y al día siguiente, la cobertura espejo y el montaje de la tarta.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para la masa de bizcocho Gioconda

30 gr. de harina de repostería

20 gr. de mantequilla

100 gr. de almendra molida

100 gr. de azúcar glas

3 huevos enteros

3 claras de huevo

15 gr. de azúcar

Para el almibar

200 ml de café fuerte expreso

100 gr. de azúcar

un chupito de brandy (opcional)

Para la crema de mantequilla y café

250 gr. de mantequilla muy blanda

5 cl. de agua

140 gr. de azúcar

2 huevos enteros

2 yemas de huevo

2 sobres de café instantáneo al gusto

Para el ganache de chocolate

200 gr. de chocolate negro 75% cacao

125 ml. de nata

Para el glaseado de chocolate espejo

80 ml. de nata

120 gr. de azúcar

130 gr. de agua

40 gr. de cacao en polvo Valor

4 hojas de gelatina

Elaboración

Para hacer el almíbar

Ponemos a hervir en un cazo el café, el azúcar y el brandy durante unos 10 minutos aproximadamente. Reservamos.

Para hacer el bizcocho Gioconda

Tamizamos la harina. Fundimos la mantequilla unos segundos en el microondas y dejamos enfriar.

En un bol ponemos la almendra molida con el azúcar glas, y añadimos dos huevos enteros uno a uno. Batimos con las varillas eléctricas. Cuando doble su volumen le añadiremos el otro huevo y batiremos durante 5 minutos más.

Incorporamos un poco de la mantequilla fundida, seguimos batiendo y añadimos el resto.

Montamos las claras a punto de nieve y vamos incorporando poco a poco el azúcar, hasta conseguir un merengue. Ahora vamos añadiendo el merengue a la masa de almendra, azúcar y huevos, mezclando suavemente con una espátula, e incorporamos la harina espolvoreándola poco a poco.

Cubrimos la bandeja del horno con papel sulfurizado y extendemos la masa, que quede fina y uniforme.

Lo horneamos a 200º durante 10-12 minutos, dependerá de cada horno. Lo pincharemos con un palo de brocheta y si sale limpio ya estará. Dejamos enfriar.

Para hacer la crema de mantequilla y café

En un bol trabajamos la mantequilla con una espátula hasta dejarla bien cremosa.

En un cazo al fuego ponemos el agua, los dos sobres de café y el azúcar. Hervimos a fuego lento pasando un pincel húmedo por los bordes del cazo para que no se cristalice el azúcar. Cocemos hasta los 120ºC.

En un cuenco ponemos los huevos enteros y las yemas, y batimos con las varillas eléctricas hasta que espumen.

Cuando el almíbar esté listo lo vamos incorporando en forma de hilo al cuenco de los huevos sin dejar de batir a velocidad baja. Continuamos batiendo hasta que la mezcla se enfríe por completo.

Ahora añadimos la mantequilla sin dejar de batir hasta que obtengamos una crema lisa y homogénea.

Reservamos en la nevera.

Para hacer el ganache de chocolate

Montamos la nata pero no del todo, sino semi montada, y reservamos en la nevera.

Fundimos el chocolate al baño maría y sin dejar de remover lo añadimos a la nata hasta conseguir una crema, y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Para hacer el glaseado de chocolate espejo

Ponemos la gelatina en agua fría para que se hidrate.

En un cazo ponemos a hervir la nata, el agua y el azúcar. Añadimos el cacao en polvo, removemos y dejamos cocer hasta los 103º C.

Retiramos del fuego y cuando la mezcla esté a 60ºC incorporamos la gelatina bien escurrida. Mezclar bien para que se incorpore.

Para montar la tarta

Dividimos el bizcocho en cuatro partes. Yo puse cuatro capas de bizcocho.

En una bandeja ponemos un papel sulfurizado y sobre él colocamos la primera capa de bizcocho, y con un pincel lo bañamos bien de almíbar de café. 

Encima añadimos una capa de crema de mantequilla y café. Sobre ella ponemos la segunda capa de bizcocho y volvemos a bañar con el almíbar. Ponemos una capa de ganache de chocolate, y encima la tercera de capa de bizcocho. Bañamos de nuevo y otra capa de crema de mantequilla. 

Ponemos la cuarta capa de bizcocho y bañamos de almíbar.

Ahora la cubrimos con el glaseado de chocolate espejo.

La metemos en la nevera una hora para que se enfríe y así poder cortarla bien.

Lo bonito de esta es hacer un corte limpio para que se vean las capas bien definidas. Calentamos un cuchillo largo en agua bien caliente, lo secamos y vamos cortando los cuatro lados de la tarta.

Ya solo no queda adornarla como más nos guste y degustarla. 

Es una tarta de lujo!!!

Fuente: Bavette

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Y el próximo mes estamos de aniversario!!! Seguro que será estupendo!!!